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大米因胚乳直接暴露在空氣中，極易受濕、熱、蟲(chóng)等影響而變質(zhì)，從而影響了大米的外觀品質(zhì)以及食味品質(zhì)；極易產(chǎn)生米質(zhì)“陳化”和發(fā)霉變質(zhì)甚至生蟲(chóng)，大米的儲(chǔ)藏是糧食儲(chǔ)藏學(xué)科中的一大難題。安全儲(chǔ)藏、防止霉變、減緩品質(zhì)劣變是大米儲(chǔ)藏的重要內(nèi)容。目前，我國(guó)大米儲(chǔ)藏主要采用氣調(diào)、低溫、機(jī)械通風(fēng)和真空包裝等方法。隨著人們生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)大米的品質(zhì)要求愈來(lái)愈高，提高大米儲(chǔ)藏技術(shù)水平，延長(zhǎng)安全儲(chǔ)藏期，保鮮大米品質(zhì)，降低成本，是大米儲(chǔ)藏的方向。 

一、大米儲(chǔ)藏特點(diǎn) 
　大米失去谷殼保護(hù)，胚乳外露，易受蟲(chóng)害，儲(chǔ)存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購(gòu)、除雜、運(yùn)輸、干燥、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中物理質(zhì)量的損耗及在此過(guò)程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲(chǔ)藏在這一過(guò)程經(jīng)歷的時(shí)間zui長(zhǎng)，損失zui為嚴(yán)重。大米儲(chǔ)藏的特點(diǎn)表現(xiàn)為陳化，霉變，蟲(chóng)、鼠害等。

1.爆腰

大米腰部出現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對(duì)谷粒加熱或冷卻，使米粒內(nèi)部與表面膨脹或收縮不均勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲(chǔ)藏或加工過(guò)程，稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在常溫條件下，進(jìn)行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，就會(huì)造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品質(zhì)和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性也變差。

2.陳化

大米陳化表現(xiàn)為米質(zhì)變脆，米粒起筋，無(wú)光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶出物減少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲(chǔ)存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲(chóng)霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。 
3.吸濕、返潮 
大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉，其吸濕能力強(qiáng)且?guī)л^多微生物，容易引起發(fā)熱、長(zhǎng)霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外，Gurito P［1］等認(rèn)為：薄膜袋吸潮率與大米水含量呈負(fù)相關(guān)，與環(huán)境溫度成正相關(guān)。 
4.霉變

大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機(jī)米未及時(shí)涼米以及害蟲(chóng)有關(guān)。引起糧食沒(méi)變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細(xì)菌、病毒等，而易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過(guò)程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時(shí)，霉菌繁殖困難，在14% 以下，這時(shí)的水分活性AW值就低于0.64，對(duì)某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無(wú)法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下*抑制害蟲(chóng)繁殖，霉菌停止活動(dòng)。許曉秋［4］等認(rèn)為：O2＜2%， CO2＞20%，或O2＜10%、CO2＞10%，都可以使各種儲(chǔ)糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長(zhǎng)。 
5.蟲(chóng)害

大米的蟲(chóng)害主要是米象。黃建國(guó)等認(rèn)為：米象在溫度低于11℃或高于35℃時(shí)不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對(duì)害蟲(chóng)影響比較顯著，CO2能刺激害蟲(chóng)呼吸，使害蟲(chóng)氣門(mén)持續(xù)張開(kāi)，體內(nèi)耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或殺死害蟲(chóng)；O2小于10%，害蟲(chóng)可于休眠狀態(tài)存活；O2小于4%，二周致死； O2小于2%，害蟲(chóng)48小時(shí)致死。

表（二）大米的安全水分

 《冠亞牌》WL系列液晶觸摸屏快速水分測(cè)定儀是由深圳市冠亞公司研發(fā)并生產(chǎn)，WL系列型在繼承了冠亞以往設(shè)備優(yōu)異性能的同時(shí)，更多是集合了現(xiàn)代化的科技亮點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了高智能化的設(shè)計(jì)理念。WL系列液晶水分儀采用率的烘干加熱器-高品質(zhì)的環(huán)狀燈管，對(duì)樣品進(jìn)行快速、均勻的加熱，樣品的水份持續(xù)不斷的被烘干。整個(gè)測(cè)量過(guò)程，儀器全自動(dòng)的實(shí)時(shí)顯示測(cè)量結(jié)果：樣品重量、含水量、測(cè)定時(shí)間、加熱溫度等；應(yīng)用了烘箱干燥法原理，測(cè)定結(jié)果與烘箱法水分測(cè)定具有良好的一致性，工作效率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法水分測(cè)定，一般樣品只需要幾分鐘即可測(cè)量完畢，因此受到廣大用戶(hù)的青睞與好評(píng)。

技術(shù)參數(shù)：

1、稱(chēng)重范圍：0-90g

●SFY商標(biāo)8931081

水分測(cè)定范圍：0.01-100%

★干重測(cè)定范圍：100-0.00%

3、稱(chēng)重小讀數(shù)：0.001g

●JQR稱(chēng)重系統(tǒng)傳感器

●CMC計(jì)量許可證00000018號(hào)（生產(chǎn)許可證）

4、樣品質(zhì)量：0.5-90g

5、★加熱溫度范圍：當(dāng)前環(huán)境溫度-205℃

                   溫度誤差：±0.5℃

●加熱方式：應(yīng)變式混合氣體加熱器

●6、水分含量可讀性：0.01%

顯示8種參數(shù)：

● 水分值，干重，樣品初值，樣品終值，測(cè)定時(shí)間，溫度初值，終值，恒重值

● 顯示：彩色7寸液晶觸摸屏

● 操作模式：全屏幕觸控式

● 屏幕分辨率：800x480

8、外型尺寸：380×205×325(mm)

9、電源：220V±10%

10、凈重：3.7Kg